Материалы

ХЛЕБ (икмәк, әпәй), традиц. продукт кухни башкирской. Готовится из теста, замешанного на воде, реже молоке, катыке, сметане с добавлением масла и яиц. Для приготовления Х. используют муку из пшеницы, проса, ржи, ячменя, талкана, из смеси злаков. Тесто, раскатанное в лепёшку (өшә), выпекали в горячей золе в закрытой глинобитной печи (ялан мейес, икмәк мейес) на местах стоянок в период летних кочёвок башкир или во дворе дома, в чувале, получая т.н. зольный Х. (көликмәк, көлсә, көлкүмәс). Тонкие лепёшки (йәймә) пекли на сухой раскалённой сковороде или стенках котла (ҡаҙан), затем смазывали их маслом или обжаривали в большом кол‑ве топлёного масла или нутряного жира (туң май, эс майы); реже варили в бульоне или воде. К нач. 20 в. Х. стали печь в осн. из кислого теста (күмәс, әсе икмәк) с добавлением хмелевого (ҡомалаҡ) солода в качестве закваски [сүпрә, әсетке, ҡамыр (икмәк) башы] в комбиниров. хлебной печи (соединены с очагом). Традиционно хлебные лепёшки готовятся для поминальной трапезы; сложенные горкой и политые мёдом являются гостинцем во время свадебных обрядов, на семейных и обществ. праздниках.

Э.В.Мигранова


Башкирская кухня

Текст на башкирском языке

 

Яндекс.Метрика