Внимание
  • Отсутствие права доступа - Файл 'http:/fb.bashenc.ru/K/KUHNA_BASH.jpg'
  • Отсутствие права доступа - Файл 'http:/fb.bashenc.ru/K/KUHNA_BASH.jpg'

Материалы

КУХНЯ БАШКИРСКАЯ традиционная, сформировалась на основе продуктов скотоводческо‑земледельческого х‑ва, а также бортничества, охоты, рыболовства, собирательства. У башкир преобладала молочная пища. Употреблялось коровье, кобылье, козье, верблюжье, овечье молоко. Из цельного коровьего молока (һөт) варили каши (бутҡа), молочные супы (һөтлө аш); его добавляли в чай, использовали в качестве дет. питания. С отстоявшегося молока собирали сливки (ҡаймаҡ), к‑рые употребляли в пищу или сбивали из них масло. Из цельного или обезжир. молока путём ферментации изготовляли катык, разбавляя водой, из него получали освежающий напиток айран. Также из катыка изготавливали сюзьму, корот, эремсек. Из кобыльего, реже коровьего, верблюжьего или козьего молока делали кумыс. Обрядовым блюдом являлось варёное молозиво (ыуыҙ).

Большое место занимали мясные блюда. Употребляли баранину, конину, говядину, мясо домашней птицы (гусей, кур, уток). Традиц. праздничным угощением была варёная конина или баранина с салмой — бишбармак с обязат. подачей гостям улюша. Готовили колбасы: из конины — казы, из говядины и баранины — тултырму. Различали мясные и постные супы с тонконарезанной лапшой (туҡмаслы аш), ромбической лапшой (һалмалы аш), ракушками (сумарлы аш), умас и др. Как самостоят. блюдо подавали обжаренные в котле печень, сердце, почки (ҡурҙаҡ). Для длит. хранения мясо вялили (ҡаҡланған ит), сушили (кипкән ит), солили (тоҙланған ит). В лесных и горно-лесных районах значит. место занимали блюда из дичи (гуси, утки, куропатки, тетерева), мяса диких коз, косуль, лосей, реже медведей.

В системе питания башкир молоко и мясо сочетались со злаковыми культурами. Традиц. были похлёбка из ячменя (күжә, күҙә), курмас, талкан, каши и супы из курмаса, толокна, пшена (онтаҡ), просяные лепёшки (көлсә, йәймә), обжаренные в жире изделия из пресного теста (баурсак, йыуаса, чак-чак и др.), печённые в золе или сухом котле лепёшки (көликмәк, сөсө икмәк, көлсә и др.). Для праздничного стола выпекали балеш, губадию и др. пироги, из напитков готовили бузу, бал. Употребляли в пищу съедобные травы и коренья (борщевик, дикий лук и чеснок, щавель, кислицу, черемшу, сарану и др.) в сыром виде и как приправу к крупяным супам (өйрә) и мучным жидким кушаньям (ыумас, боламыҡ); лесные ягоды (клубника, смородина, вишня, малина и др.), орехи. Из ягод и диких яблок делали пастилу. Деликатесом считались законсервир. в топлёном масле ягоды. Для приготовления лечебных отваров использовали душицу, зверобой, листья дикой смородины, плоды шиповника, боярышника и др. Со 2‑й пол. 19 в. в К.б. возрастает роль картофеля. Традиц. напитком становится чай. Важную роль в пищевом рационе башкир играл мёд, к‑рый употребляли с чаем, использовали в качестве консерванта для хранения масла, ягод.

Лит.: Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX — начале ХХ в. //Хозяйство и культура башкир в ХIХ — начале ХХ в. М., 1979; Арсланова И.А. Башкирская кухня. Уфа, 1992.

Э.В.Мигранова, С.Н.Шитова

 

Текст на башкирском языке

Блюда башкирской кухни

Башкирские национальные блюда (видео YouTube)

 

 

Яндекс.Метрика